Jak dosáhnout perfektní zlatavé kůrky: Průvodce použitím infračervených ohřívačů
Dosažení dokonale zlatavě hnědé kůrky u ručně vyráběného chleba vyžaduje určitou rovnováhu. Není to jen o zvýšení teploty – i když konvekční vzduch pomáhá s vytápěním vnitřní části chleba, skutečný efekt nastává na povrchu. Právě zde přicházejí na řadu infračervené ohřívače, které spouštějí reakci Maillarda a díky tomu vzniká ta krásná barva.
Vyhledání správné intenzity
Důležitá je délka vlny. Krátkovlnné infračervené záření proniká příliš hluboko. Pro dosažení správného efektu na povrchu potřebujete středněvlnné emitory.
Ale buďte opatrní s výkonem. Pokud zvýšíte výkon příliš, kůrka bude spálená, zatímco střed chleba zůstane syrový. Jde o to najít správnou rovnováhu mezi teplotou a rychlostí odpařování vlhkosti z těsta. Také si všímejte receptury – pokud má těsto hodně cukru, budete muset snížit intenzitu, abyste chléb nespálili.
Ohřívače přizpůsobené vaší troubě
Nevěříme v „jeden velikost pro vše“. Tyto ohřívače vyrábíme tak, aby se hodily do vaší konkrétní trouby. Potřebujete konkrétní délku? Určité napětí odpovídající vaší současné sestavě? Můžeme upravit vinutí vlákna, aby to fungovalo. Většina našich zařízení se jednoduše zapojí do trouby. Můžeme dokonce upravit tloušťku kvartového skla – silnější sklo odolává tepelným šokům, ale mění se také způsob, jakým se teplo šíří skrz něj.
Kompromisy
Ohřívače s vysokou intenzitou pracují rychle. Ale vyžadují velký výkon. Pokud zvýšíte výkon, abyste ušetřili čas, váš řídicí systém musí držet krok s tímto rychlým cyklem. Jinak vzniknou „horké body“, které zkazí celou várku chleba. Obvykle doporučujeme použít trubice s vysokým výkonem spolu s řídicím systémem PID. Ten zabrání překročení teploty, což znamená, že nebudete mít spálené vrchní části chleba a měkký spodní povrch.