Comment éviter que la température de votre four ne chute
Si vous avez déjà travaillé dans une boulangerie commerciale, vous connaissez bien ce problème. Vous avez réglé la température du four parfaitement, mais quelqu’un ouvre la porte ou y insère un plateau rempli de pâte froide… Et voilà : la température chute drastiquement. C’est un combat constant.
Pour éviter que ces baisses de température ne gâchent la qualité des produits, nous utilisons des chauffeurs rayonnants circulaires, associés à des capteurs de température infrarouges. C’est une façon beaucoup plus efficace de gérer la chaleur.
Pourquoi les capteurs standards échouent souvent
La plupart des fours utilisent des thermocouples. Ils mesurent la température de l’air ou des parois du four, mais c’est une méthode lente. Au moment où le capteur se rend compte que le four est froid, le pain a déjà été endommagé.
Nous procédons différemment : nous utilisons des capteurs infrarouges qui mesurent directement la température de la surface de la pâte ou du pain. Dès que le capteur détecte une baisse de température, le contrôleur PID active immédiatement les chauffeurs. C’est un système très efficace. Les chauffeurs ne fonctionnent pas selon un horaire prédéfini ; ils réagissent en temps réel à ce qui se passe avec les aliments.
Les éléments clés pour que tout fonctionne
Nous utilisons des chauffeurs rayonnants circulaires parce qu’ils enveloppent le produit de chaleur. En disposant les éléments en cercle, on évite ces zones froides qui causent des problèmes de cuisson inégale. Il faut également choisir la puissance adéquate en fonction de la taille du four. Des éléments à haute puissance permettent de remonter rapidement la température, mais il faut faire attention : cela peut exercer une grande pression sur les panneaux électriques si on exagère.
Quant aux matériaux, nous préférons utiliser des tubes en quartz ou recouverts de céramique. Les conditions dans une boulangerie sont difficiles : beaucoup d’humidité et de vapeur. Ces matériaux résistent bien à la corrosion sans se détériorer.
La réalité
Ce système est précis, mais ce n’est pas de la magie. On ne peut pas simplement le mettre en place et l’oublier. Les capteurs infrarouges ont besoin d’une ligne de vue dégagée. Si de la farine ou de la vapeur s’accumulent sur la lentille, les lectures deviendront inexactes. Il faut donc s’assurer que son équipe puisse nettoyer les capteurs sans avoir à démonter toute la ligne de production.
Et enfin : veillez bien à la ventilation. Si vous augmentez la chaleur radiante sans suffisamment d’aération, vous obtiendrez une croûte brûlée et un cœur cru. Il s’agit de trouver l’équilibre idéal.