Hoe krijg je die perfecte gouden korst? Een gids voor IR-verwarming
Het bereiken van een perfect goudbruine korst op ambachtelijk brood vereist wat balansen. Het gaat niet alleen om het verhogen van de temperatuur. Hoewel de convectierucht helpt bij het verwarmen van het binnenste van het brood, vindt de echte transformatie juist op het oppervlak plaats. Hier komen infrarode (IR)-verwarmers van pas: ze zorgen voor de Maillardreactie en geven het brood die prachtige kleur.
Het juiste niveau van intensiteit vinden
Het belangrijkste is dat de golflengte belangrijk is. Kortegolfige IR-straling dringt te diep door. Voor een mooi oppervlak moet je gebruikmaken van middengolfige stralers.
Wees echter voorzichtig met de stroomsterkte. Als je te veel vermogen gebruikt, zal de korst verbranden, terwijl het midden nog rauw blijft. Het gaat erom de hitte af te stemmen op de snelheid waarmee de vochtigheid uit het deeg verdwijnt. Let ook op je recept: als je deeg veel suiker bevat, moet je de intensiteit verminderen, zodat het brood niet verbrandt.
Ontworpen voor jouw oven
Wij geloven niet in ‘één maat past op iedereen’. We ontwerpen deze verwarmers zodat ze passen in jouw oven.
Heb je een specifieke lengte nodig? Of een bepaalde spanning die past bij je huidige installatie? We kunnen de draden aanpassen zodat dit mogelijk is. De meeste van onze apparaten passen gewoon direct in de oven. We kunnen zelfs de dikte van het kwartsglas aanpassen. Dikker glas is bestand tegen thermische schokken, maar het beïnvloedt wel hoe de hitte zich verspreidt.
De trade-offs
Verwarmers met hoge intensiteit werken erg snel. Maar ze hebben veel energie nodig.
Als je de stroomsterkte verhoogt om tijd te besparen, moet het controle systeem up-to-date zijn om de snelle schommelingen in de temperatuur te kunnen compenseren. Anders ontstaan er ‘hot spots’ die het brood beschadigen. We raden aan om hoogwaardige verwarmers te combineren met een PID-controller. Dit voorkomt dat de temperatuur te hoog wordt, zodat de bovenkant niet verbrandt en de onderkant nog steeds zacht blijft.