Как предотвратить снижение температуры в духовке
Если вы когда-либо работали в коммерческой пекарне, вы знаете, с какими трудностями приходится сталкиваться. Вы настраиваете температуру в духовке идеально, но потом кто-то открывает дверцу или кладет туда большой противень с холодным тестом — и температура резко падает. Это постоянная борьба.
Чтобы избежать таких ситуаций, мы используем круглые излучающие нагреватели в сочетании с инфракрасными датчиками для контроля температуры. Это гораздо более эффективный способ управления теплом.
Почему стандартные датчики обычно не справляются
Большинство духовок используют термопары. Они измеряют температуру воздуха или стенок духовки, но это медленный способ контроля. К тому времени, когда датчик понимает, что в духовке прохладно, хлеб уже повреждается.
Мы делаем это иначе. Мы используем инфракрасные датчики, которые напрямую измеряют температуру поверхности теста или хлеба. Как только датчик зафиксирует снижение температуры, контроллер PID активирует нагреватели на полную мощность. Это создает замкнутый цикл: нагреватели работают не по заранее заданному расписанию, а реагируют на реальное состояние продукта в реальном времени.
Что делает эту систему эффективной
Мы используем круглые излучающие нагреватели, потому что они окружают продукт теплом. Благодаря расположению нагревателей в виде круга или дуги исчезают те неприятные холодные зоны, из-за которых часть продукта остается недоготовленной.
Необходимо также выбрать правильную мощность нагревателей в зависимости от размера духовки. Высокая мощность позволяет быстро восстановить температуру, но нужно быть осторожным – избыточная мощность может нанести вред электросистеме духовки.
Что касается материалов, то мы используем кварцевые или керамические трубки. В условиях пекарни царит высокая влажность и пар; эти материалы способны выдерживать такие условия без разрушения.
Реальность
Эта система действительно точна, но это не волшебство. Нельзя просто настроить все и забыть об этом. Инфракрасным датчикам необходим прямой обзор. Если на линзу попадает мука или пар, показания датчика будут неточными. Необходимо, чтобы персонал мог легко очищать датчики, не разрушая при этом всю производственную линию.
Еще один совет: следите за вентиляцией. Если вы увеличиваете мощность нагревателей, но у вас недостаточно воздушного потока, у вас будет обожженная корка, а внутри продукт останется сырым. Все зависит от баланса.