Jak zabránit poklesu teploty v troubě
Pokud jste někdy vedli komerční pekárnu, víte, s čím se musíte potýkat. Máte troubu nastavenou dokonale, ale potom někdo otevře dveře nebo dovnitř vloží velký plech s studeným těstem – a hned klesne teplota. Je to neustálý boj.
Abychom zabránili takovým poklesům teploty, používáme kruhové vyzařovací ohřívače spojené s infračervenými senzory na měření teploty. Je to mnohem inteligentnější způsob ovládání tepla.
Proč standardní senzory obvykle selhávají
Většina troub používá termokopuly. Ty měří teplotu vzduchu nebo stěn trouby, ale to je pomalý způsob měření. Než si senzor uvědomí, že je v troubě chladno, váš chléb už byl poškozen.
My to děláme jinak. Používáme infračervené senzory, které sledují povrch pečiva přímo. Jakmile senzor zaznamená pokles teploty produktu, PID regulátor aktiveuje ohřívače. Je to uzavřená smyčka – ohřívače nefungují podle statického časovače, ale reagují na to, co se v reálném čase děje s potravinami.
Prvek, který to umožňuje
Používáme kruhové vyzařovací ohřívače, protože obklopují produkt teplem. Díky uspořádání elementů do kruhu nebo křivky eliminujeme ty otravné chladné oblasti, kvůli kterým zůstává polovina plechu nedopečená.
Je potřeba správně vybrat výkon ohřívačů podle velikosti trouby. Vysokovýkonné ohřívače rychle zvednou teplotu, ale buďte opatrní – mohou způsobit velké zatížení elektrických součástek, pokud to přehnanete.
Co se týká materiálů, používáme křemenné nebo keramické trubice. Podmínky v pekárnách jsou náročné – hodně vlhkosti a páry – a tyto materiály dokážou odolat korozi bez toho, aby se rozbily.
Realita
Tato konfigurace je sice přesná, ale není to magie. Nemůžete ji prostě nastavit a zapomenout na ni.
Infračervené senzory potřebují jasnou linii vidění. Pokud se na čočce nahromadí moučný prach nebo pára, údaje začnou být nepřesné. Musíte zajistit, aby vaši pracovníci mohli senzory snadno čistit, aniž by museli rozbourat celou výrobní linku.
A ještě jedna rada: dbejte na ventilaci. Pokud zvýšíte intenzitu vyzařovaného tepla, ale nemáte dostatečný průtok vzduchu, výsledkem budou spálené okraje a syrové jádro pečiva. Jde o rovnováhu.