Warum die besten Bäcker SWIR in ihre Öfen einbauen
Die meisten Öfen erhitzen einfach nur die Luft und hoffen auf das Beste. Man muss warten, bis die Luft heiß genug ist – anschließend wartet man darauf, dass die Wärme langsam in den Teig eindringt. Das funktioniert zwar, aber es ist langsam.
Dann gibt es noch die Kurzwellen-Infrarot-Technologie (SWIR). Stellen Sie sich das wie den Unterschied zwischen dem Stehen in einer warmen Brise und dem Gefühl der Sonne auf der Haut an einem kalten Tag vor. SWIR beeinflusst nicht die Luft – stattdessen dringt sie direkt in das Brot ein und trifft dort sofort auf die Feuchtigkeit und Fette im Teig.
Die Magie des „Ofensprungs“
Um das zu erreichen, verwenden wir Quarzhalogenröhren. Das sind keine gewöhnlichen Glühbirnen. Der Halogenzyklus verhindert, dass die Filamente zu schnell ausbrennen – dadurch halten die Röhren länger. Wenn man den Schalter betätigt, steigt die Oberflächentemperatur sehr schnell an. Dadurch entsteht dieser „Ofensprung“ – ein plötzlicher Anstieg der Temperatur – viel schneller als bei einem herkömmlichen Ofen. Das Ergebnis: Eine bessere Kruste sowie ein Brot mit größerer Höhe.
Die richtige Ausstattung
Man kann nicht einfach irgendeine Lampe verwenden. Die Leistung und Spannung müssen zur Stromversorgung im Betrieb passen. Wenn man längere Röhren verwendet, braucht man eine höhere Spannung, damit die Energie rechtzeitig am Ende der Röhre ankommt. Bitte überprüfen Sie auch Ihre Anschlüsse – egal ob Sie R7- oder SK15-Anschlüsse verwenden, stellen Sie sicher, dass sie der Hitze standhalten können. Wenn man billige Anschlüsse verwendet, werden diese schmelzen oder Funken sprühen – das ist sicherlich kein Problem, das man haben möchte.
Der Nachteil (denn es gibt immer einen)
SWIR ist zwar leistungsstark – doch vielleicht sogar zu leistungsstark, wenn man nicht aufpasst. Da die Wärme so direkt ist, kann die Außenseite des Brotes leicht verbrennen, während der Innenteil noch roher Teig ist. Es handelt sich dabei um ein Gleichgewicht – man muss die Intensität des Infrarots sowie die Luftzufuhr so einstellen, dass alles richtig funktioniert.
Außerdem werden diese Geräte äußerst heiß. Der Rahmen des Ovens sowie die Verkabelung müssen für solche Temperaturen geeignet sein – sonst müssen die Komponenten früher ersetzt werden.
Mein Rat: Verwenden Sie einen PID-Controller, um die Lampen zu steuern. Dadurch bleibt die Temperatur konstant, das Produkt wird nicht verbrannt – und außerdem spart man etwas Geld bei den Stromkosten.