Maintenir une température stable dans votre four (sans soucis)
Tout ceux qui ont travaillé dans une boulangerie professionnelle connaissent bien ces difficultés. Lorsque vous ouvrez la porte du four, un courant d’air froid pénètre à l’intérieur, ce qui fait chuter instantanément la température. Ou bien, si vous insérez un plateau rempli de pâte froide, tout le système est perturbé. C’est frustrant, et si vous n’êtes pas prudent, cela peut gâcher tout le travail de cuisson.
C’est pourquoi nous utilisons des lampes à rayonnement infrarouge halogène. En les combinant avec un contrôleur en temps réel, elles agissent comme un filet de sécurité pour maintenir la température souhaitée.
Pourquoi le halogène ?
La plupart des chauffages reposent sur la convection – c’est-à-dire le déplacement de l’air chaud – ce qui prend beaucoup de temps. Le halogène, lui, émet directement des rayons infrarouges vers le produit à cuire. Ces ampoules ont très peu de « masse thermique », ce qui signifie qu’elles ne retiennent pas la chaleur. Elles s’échauffent et se refroidissent presque instantanément. Dès que le capteur détecte une baisse de température, le contrôleur augmente la tension, ce qui fait briller davantage le filament. La chaleur augmente alors immédiatement pour compenser cette baisse. C’est rapide… vraiment rapide.
Les détails techniques
Si vous cherchez des ampoules de remplacement, vous remarquerez qu’elles possèdent une enveloppe en quartz. Celle-ci permet de résister à la pression intérieure élevée. On trouve généralement des connecteurs de type R7 ou similaires.
Conseil professionnel : Assurez-vous que ces connecteurs soient bien serrés. S’ils sont lâches, cela peut provoquer des étincelles, ce qui endommagera les connecteurs eux-mêmes. Ce n’est certainement pas une façon agréable de passer un mardi.
Un point important à retenir : ces lampes génèrent beaucoup de chaleur. Si vous mettez trop d’ampoules à haute puissance dans un four de petite taille, sans suffisante ventilation, vous risquez de détruire les composants électroniques du four. Assurez-vous donc que le flux d’air puisse gérer cette chaleur.
Pour garantir un fonctionnement optimal
Ces lampes sont conçues pour être des remplacements simples. Mais le secret pour qu’elles fonctionnent correctement, c’est de garder vos capteurs propres. Les cuisines sont souvent sales. Si de la saleté s’accumule sur les lentilles des capteurs, ceux-ci ne fonctionnent plus correctement et pensent que la température du four est plus basse qu’en réalité. Le système va alors compenser de manière excessive, ce qui peut endommager la croûte des produits cuits.
Le seul inconvénient réel ? Le filament subit beaucoup de stress. Comme ces lampes s’allument et s’éteignent constamment pour maintenir une température constante, le tungstène est sollicité intensément. Je conseille de vérifier vos ampoules tous les quelques mois. Il vaut mieux les remplacer pendant une période calme, plutôt que lors d’une grande production.