Obtenir cette teinte dorée parfaite : un guide sur les lampes infrarouges dans les fours rotatifs
Nous avons tous déjà été confrontés à ce problème : on sort un lot de pain du four, et il est… passable. Mais sa couleur n’est pas celle désirée. Vous savez bien, cette croûte dorée et profonde qui ressemble à celle des pains présentés dans les magazines, avec un cœur encore tendre et humide.
Pour obtenir ce résultat dans un four rotatif, il faut savoir gérer correctement la chaleur infrarouge. Nous utilisons des lampes en nichrom pour déclencher la réaction de Maillard – c’est le terme scientifique pour ce processus de coloration délicieuse – sans que le pain ne sèche à l’intérieur.
Trouver le bon niveau de chaleur
C’est une question d’équilibre. Si vous utilisez des ondes infrarouges à courte longueur d’onde, la chaleur pénètre profondément dans le pain. Les ondes à longue longueur d’onde sont plus adaptées pour obtenir cette couleur de surface souhaitée. Le truc, c’est de trouver le bon niveau de puissance par centimètre carré.
Le problème, c’est que si vous augmentez trop la puissance, la surface du pain brûlera, tandis que les côtés resteront pâles. Mais si vous baissiez trop la puissance, le pain restera trop longtemps dans le four. Résultat : un pain sec, ayant perdu toute son humidité.
Pourquoi du quartz et du nichrom ?
Dans une boulangerie, l’humidité est élevée ; il y a de la vapeur partout. C’est pourquoi nous enveloppons les éléments en nichrom dans du verre de quartz de haute pureté. Cela protège le filament de l’humidité et permet aux lampes de se chauffer presque instantanément. Plus besoin d’attendre que le four soit prêt.
Nous pouvons fabriquer ces lampes selon la longueur ou la tension électrique nécessaires pour s’adapter à votre installation électrique.
Un conseil utile : Les tubes à haute puissance produisent beaucoup de chaleur localisée. Assurez-vous donc que la ventilation de votre four soit suffisante. Vous ne voulez pas que vos prises électriques fondent à cause d’un manque de circulation d’air.
Adapter les lampes à votre installation
La plupart de nos lampes sont conçues pour être facilement remplacées. Que vous ayez une petite boutique artisanale ou une grande chaîne industrielle, nous pouvons ajuster la puissance en fonction de vos besoins.
Nous personnalisons également les réflecteurs. Au lieu de laisser la chaleur se répandre dans toute la pièce, nous dirigeons le rayon de chaleur directement sur le pain en rotation. Cela permet d’économiser de l’énergie et de garder le reste de votre équipement à température plus basse.
Dites-nous simplement quelle est la taille de vos pains et à quelle vitesse vous souhaitez qu’ils deviennent dorés. Nous nous chargerons de calculer l’intensité nécessaire.