Perché i migliori panificatori utilizzano la tecnologia SWIR nei loro forni
La maggior parte dei forni si limita a riscaldare l’aria, sperando che il calore raggiunga gradualmente l’impasto. Funziona, ma è un processo lento.
E poi c’è la tecnologia a onde infrarosse di breve lunghezza (SWIR). Immaginatevi la differenza tra stare sotto una brezza calda e sentire il sole che scalda la pelle in una giornata fredda. La tecnologia SWIR non interviene sull’aria, ma agisce direttamente sull’impasto, colpendo i componenti umidi e grassi al suo interno quasi istantaneamente.
La magia del “risveglio del forno”
Per ottenere questo risultato, utilizziamo tubi alogeni al quarzo. Non si tratta di semplici lampadine: il ciclo di funzionamento degli alogeni impedisce che il filamento si bruci troppo velocemente, permettendo così alla lampada di durare più a lungo. Quando si accende la lampada, la temperatura della superficie aumenta rapidamente. Questo provoca quel “risveglio del forno” di cui tutti noi possiamo godere: una crescita improvvisa dell’impasto, molto più rapida rispetto a un forno tradizionale. Il risultato? Una crosta migliore e un pane con una dimensione elevata.
Scegliere gli strumenti giusti
Non basta semplicemente inserire qualsiasi lampada nel forno: è necessario abbinare la potenza e la tensione adeguati alla rete elettrica del proprio negozio. Se si utilizzano tubi più lunghi, è necessario un sistema di alimentazione a tensione più alta, affinché l’energia arrivi fino alla fine del tubo. Inoltre, è fondamentale controllare i connettori: sia che si utilizzino R7 o SK15, bisogna assicurarsi che siano in grado di resistere al calore. Se si utilizzano connettori di scarsa qualità, questi si scioglieranno o produrranno scintille, creando problemi inutili.
Gli svantaggi (perché ce ne sono sempre)
La tecnologia SWIR è molto potente… Forse troppo potente, se non si prestano attenzione. Poiché il calore è molto intenso, è facile che l’esterno del pane si bruci, mentre l’interno rimane ancora crudo. È necessario trovare un equilibrio tra l’intensità delle onde infrarosse e la velocità dell’aria all’interno del forno. Inoltre, questi dispositivi diventano estremamente caldi: quindi il telaio e i cavi del forno devono essere progettati per resistere a tali temperature, altrimenti sarà necessario sostituire componenti molto prima del previsto.
Il mio consiglio? Utilizzare un controllore PID per regolare l’intensità delle lampade. In questo modo si mantiene una temperatura costante, si evita di rovinare il prodotto e si risparmia un po’ sulle spese elettriche.