Waarom de beste bakkers SWIR gebruiken in hun ovens
De meeste ovens verwarmen alleen maar de lucht en hopen op het beste resultaat. Je wacht tot de lucht heet is, en daarna tot die hitte langzaam in het deeg doordringt. Het werkt, maar het gaat langzaam.
Dan is er nog Short Wave Infrared (SWIR). Stel je voor dat je staat in een zachte bries versus dat je op een koude dag de zon op je huid voelt. SWIR heeft niks te maken met de lucht; het dringt rechtstreeks door tot het brood, waarbij de vochtige stoffen en vetten onmiddellijk worden verhit.
De magie van de “ovenspring”
We gebruiken kwartshalogeenbuizen om dit mogelijk te maken. Dit zijn geen gewone lampen. De halogeencyclus zorgt ervoor dat het filament niet te snel uitbrandt, zodat de lampen langer meegaan.
Zodra je het licht aanzet, stijgt de oppervlakstemperatuur snel. Dit zorgt voor die “ovenspring” – een plotselinge groei van het brood – veel sneller dan bij een gewone oven. Het resultaat? Een betere korst en een brood dat echt wat hoogte heeft.
De juiste apparatuur kiezen
Je kunt niet zomaar elke lamp gebruiken. Je moet de vermogenssterkte en spanning afstemmen op het elektriciteitsnetwerk in je winkel. Als je langere buizen gebruikt, moet je een hogere spanning hebben, zodat de stroom niet te vroeg afneemt. Controleer ook altijd je connectors. Of je nu R7’s of SK15’s gebruikt, zorg ervoor dat ze bestand zijn tegen de hoge temperaturen. Als je goedkope sockets gebruikt, kunnen deze smelten of vonken geven – en dat is zeker geen prettig gevolg.
Het nadeel
SWIR is erg krachtig. Misschien zelfs te krachtig als je er niet op let. Omdat de hitte zo direct is, kan het gemakkelijk gebeuren dat de buitenkant van het brood verbrandt, terwijl het midden nog steeds rauw is. Het is dus belangrijk om de intensiteit van het IR-licht en de luchtcirculatie af te stemmen op het gewenste resultaat.
Bovendien worden deze apparaten erg heet. De behuizing en bedrading van je oven moeten bestand zijn tegen zulke hoge temperaturen, anders moet je de onderdelen eerder vervangen dan nodig is.
Mijn advies? Gebruik een PID-regelaar om de lampen te controleren. Hierdoor blijft de temperatuur stabiel, voorkom je dat het brood verbrandt, en bespaar je bovendien op de stroomrekening.