Чому найкращі пекарі використовують технологію SWIR у своїх печах
Більшість печей просто нагрівають повітря та сподіваються на краще. Доводиться чекати, поки повітря нагріється, а потім ще й чекати, поки це тепло почне діяти на тісто. Цей метод працює, але дуже повільно.
Існує ще один метод – використання короткохвильового інфрачервоного випромінювання (SWIR). Уявіть собі різницю між перебуванням у теплому вітрі та відчуттям сонця на шкірі у холодний день. SWIR не впливає на повітря – воно безпосередньо діє на тісто, впливаючи на вологу та жири всередині нього майже миттєво.
Магія „печевої весни“
Для досягнення цього ефекту ми використовуємо кварцові галогенні лампи. Це не звичайні лампочки. Галогенний цикл запобігає занадто швидкому згорянню філамента, тож такі лампи можуть слугувати довго. Коли ви увімкнуте лампу, температура поверхні стрімко піднімається. Це спричиняє „печеву весну“ – раптове зростання розміру хліба. Цей процес відбувається набагато швидше, ніж у звичайній печі. Результат? Краща скоринка та хліб, який має певну висоту.
Правильний вибір обладнання
Не можна просто покласти будь-яку лампу в піч. Потрібно підібрати потужність та напругу, які відповідають параметрам електросистеми вашої пекарні. Якщо ви використовуєте довші лампи, потрібна вища напруга, щоб енергія не зменшувалась до кінця шляху до лампи. Обов’язково перевірьте свої контакти. Незалежно від того, чи використовуєте ви R7 чи SK15, переконайтеся, що вони витримують таку інтенсивність тепла. Якщо ви використовуєте дешеві контакти, вони можуть розплавитися чи почати іскрити – а це проблема, якої ніхто не хоче.
Недоліки
SWIR є дуже потужним методом. Можливо, навіть занадто потужним, якщо не стежити за параметрами. Оскільки тепло діє дуже прямо, може статися так, що зовнішня частина хліба підгорить, а всередині все ще залишиться сире тісто. Це вимагає балансування інтенсивності інфрачервоного випромінювання та потоку повітря. Крім того, ці лампи стають дуже гарячими. Корпус печі та її електропроводка повинні бути призначені для такої інтенсивності тепла; інакше доведеться часто замінювати компоненти.
Моя порада: використовуйте контролер PID для регулювання інтенсивності світіння ламп. Це дозволяє підтримувати стабільну температуру, уникати підгоряння продукту та економити на електроенергії.