अपने ओवन के तापमान को स्थिर रखना
यदि आपने कभी कोई वाणिज्यिक बेकरी चलाई है, तो आपको इस समस्या का अनुभव होगा। आप ओवन का तापमान ठीक से सेट कर लेते हैं, लेकिन कोई व्यक्ति ओवन का दरवाजा खोल देता है, या ठंडे आटे से भरा ट्रे ओवन में डाल देता है… और फिर ओवन का तापमान तुरंत गिर जाता है। यह एक लगातार चलने वाली समस्या है।
इस समस्या से बचने हेतु, हम वृत्ताकार रेडिएंट हीटरों का उपयोग करते हैं, जिनके साथ इंफ्रारेड (IR) तापमान नियंत्रण उपकरण भी होते हैं। यह तापमान नियंत्रण हेतु एक बेहतर तरीका है।
मानक सेंसर क्यों विफल हो जाते हैं?
दरअसल, अधिकांश ओवनों में थर्मोकपल्स का उपयोग किया जाता है। ये सेंसर हवा या ओवन की दीवारों के तापमान को मापते हैं… लेकिन यह तरीका बहुत ही धीमा है। जब तक दीवारों पर लगे सेंसरों को पता चलता है कि ओवन ठंडा हो गया है, तब तक आपका ब्रेड पहले ही नष्ट हो चुका होता है।
हम ऐसा नहीं करते। हम IR सेंसरों का उपयोग करते हैं… जो सीधे आपके ब्रेड/पेस्ट्री की सतह का तापमान मापते हैं। जैसे ही सेंसर को पता चलता है कि तापमान कम हो रहा है, PID कंट्रोलर तुरंत ही वृत्ताकार हीटरों को सक्रिय कर देता है। यह एक बहुत ही प्रभावी तरीका है… क्योंकि हीटर सिर्फ टाइमर के आधार पर ही काम नहीं करते, बल्कि वास्तविक समय में ही खाद्य पदार्थों पर होने वाले प्रभावों के आधार पर ही काम करते हैं।
इसे कार्यशील बनाने हेतु आवश्यक तत्व
हम वृत्ताकार रेडिएंट हीटरों का उपयोग करते हैं… क्योंकि ये खाद्य पदार्थों को गर्मी से घेर लेते हैं। ऐसे हीटरों को वृत्ताकार आकार में व्यवस्थित करने से, ओवन में ठंडे हिस्से नहीं रहते… जिससे ब्रेड ठीक से पकता है।
अब, आपको अपने ओवन के आकार के अनुसार ही वॉटेज चुनना होगा। उच्च वॉटेज वाले हीटर तापमान को जल्दी ही बढ़ा देते हैं… लेकिन सावधान रहें… क्योंकि अत्यधिक वॉटेज से आपके विद्युत पैनल पर बहुत दबाव पड़ सकता है।
सामग्री के लिहाज से, हम क्वार्ट्ज या सिरेमिक-लेपित ट्यूबों का ही उपयोग करते हैं… क्योंकि बेकरी में अत्यधिक नमी एवं भाप होती है… और ये सामग्रियाँ ऐसी परिस्थितियों में भी टूटे बिना काम कर सकती हैं।
वास्तविकता
देखिए, यह व्यवस्था तो बहुत ही प्रभावी है… लेकिन यह कोई जादू नहीं है। आप इसे सेट करके भूल नहीं सकते।
IR सेंसरों को स्पष्ट दृष्टि होनी आवश्यक है… यदि लेंस पर आटे की धूल या भाप जम जाए, तो सेंसरों के रीडिंग गलत होने लगते हैं। आपको यह सुनिश्चित करना होगा कि आपकी टीम आसानी से सेंसरों को साफ कर सके… बिना पूरी उत्पादन प्रक्रिया को बाधित किए।
और एक अंतिम सलाह… अपनी वेंटिलेशन व्यवस्था पर ध्यान दें… यदि आप रेडिएंट हीटरों का उपयोग करते हैं, लेकिन पर्याप्त हवा नहीं है, तो ब्रेड का बाहरी हिस्सा जल जाएगा, जबकि अंदरूनी हिस्सा अधूरा ही रह जाएगा। सब कुछ संतुलन पर ही निर्भर है।