Faire monter la chaleur au cœur du four à planche
Chaque boulanger connaît ce défi : on veut une croûte croustillante, mais le centre du pain ne doit pas rester cru. C’est un équilibre difficile à trouver. C’est pourquoi nous utilisons des lampes à rayonnement infrarouge linéaires.
Au lieu de simplement souffler de l’air chaud – ce qui prend beaucoup de temps – ces lampes émettent des rayonnements qui atteignent directement les molécules d’eau présentes dans les aliments. Cela provoque une production de chaleur de l’intérieur vers l’extérieur.
Le secret réside dans les ondes
Nous utilisons une combinaison de rayonnements à courte et moyenne longueur d’onde. Les ondes à courte longueur d’onde sont celles qui permettent une cuisson rapide ; elles pénètrent directement dans la surface des aliments. Ainsi, votre pain ou votre pizza cuisent uniformément, sans que la partie extérieure ne devienne carbonisée.
Vous pouvez ajuster la puissance et la tension pour contrôler l’intensité de la chaleur. Si vous augmentez trop la puissance, la cuisson sera trop rapide. Faites attention : si la lampe est trop proche des aliments et que la puissance est trop élevée, la surface des aliments risque de se carboniser avant même que vous vous en rendiez compte.
Conçues pour résister aux conditions extrêmes
Ces tubes sont fabriqués en quartz de haute pureté. Pourquoi ?Parce que les températures dans le four varient considérablement, et du verre bon marché se briserait facilement. Le quartz, lui, peut supporter ces fluctuations thermiques sans se briser. De plus, étant donné que ce sont des lampes linéaires, la chaleur se répartit uniformément sur toute la surface du four. Plus de zones froides où l’un des pains est parfait tandis que l’autre reste insuffisamment cuit. Enfin, nous utilisons des connexions standard R7 ou SK15. Cela signifie que ces lampes s’intègrent facilement dans votre installation existante. Vous n’aurez pas besoin de démonter votre panneau de commande ou de passer un week-end à refaire toute l’électrification juste pour mettre à niveau votre équipement.
Quelques points à garder à l’esprit
Les lampes à haute puissance sont excellentes pour une cuisson rapide, mais elles consomment beaucoup d’énergie. Si vous utilisez plusieurs lampes de 2 kW, vérifiez bien vos câbles. Assurez-vous que vos contacts peuvent supporter cette charge constante, sinon vous risquez d’entendre des bruits de combustion… et ce ne sera certainement pas le pain qui brûle.
Un dernier conseil : bien que le quartz résiste bien à la chaleur, il reste du verre. Si votre cuisine est chaotique, avec beaucoup de vibrations ou de chocs contre les appareils, protégez les tubes avec des couvercles. C’est un petit geste qui vous évitera des problèmes en cas de panne de lampe en plein service.