Ottenere quella crosta dorata perfetta: una guida sull’uso dei riscaldatori a raggi infrarossi
Ottenere una crosta dorata e perfetta nel pane artigianale richiede un certo equilibrio. Non basta semplicemente aumentare l’intensità del calore. Mentre l’aria in movimento contribuisce a riscaldare l’interno del pane, è sulla superficie che avviene la reazione di Maillard, che dona al pane quel bellissimo colore dorato.
Scoprire l’intensità giusta
Il lunghezza d’onda dei raggi infrarossi è importante: i raggi a breve lunghezza d’onda penetrano troppo in profondità. Per ottenere quella crosta dorata, è necessario utilizzare emettitori a medio lunghezza d’onda. Tuttavia, bisogna fare attenzione alla potenza: se si esagera con la potenza, la crosta diventerà bruciata, mentre il centro rimarrà crudo. È importante abbinare la potenza del riscaldatore alla velocità con cui l’umidità evapora dall’impasto. Inoltre, bisogna prestare attenzione alla ricetta: se l’impasto contiene molto zucchero, è necessario ridurre l’intensità del riscaldamento per evitare che il pane si bruci.
Adatti al vostro forno
Non crediamo nel concetto di “un prodotto adatto a tutti”. Costruiamo questi riscaldatori in modo che si adattino perfettamente al vostro forno. Avete bisogno di una lunghezza specifica? Di una tensione particolare per adattarsi al sistema elettrico del vostro forno? Possiamo regolare il filamento in modo che tutto funzioni correttamente. La maggior parte dei nostri dispositivi si adatta facilmente al vostro forno. Possiamo anche regolare lo spessore del vetro di quarzo: un vetro più spesso è più resistente agli shock termici, ma influisce anche sul modo in cui il calore si diffonde.
I compromessi
I riscaldatori ad alta intensità funzionano velocemente… molto velocemente. Tuttavia, richiedono molta energia. Se si aumenta troppo la potenza per ridurre i tempi di cottura, il sistema di controllo deve essere in grado di gestire queste variazioni rapide. Altrimenti, si creano delle zone troppo calde che rovinano l’intero lotto di pane. Di solito consigliamo di abbinare i tubi ad alta potenza a un regolatore PID: questo permette di evitare che la temperatura superi i limiti consentiti, evitando così che la superficie del pane si bruci mentre il centro rimanga crudo.