Het behouden van een constante oventemperatuur (zonder problemen)
Iedereen die ervaring heeft met werken in een professionele bakkerij, kent dit probleem. Als je de deur van de oven opent, komt er een koude luchtstroom naar binnen, waardoor de temperatuur plotseling daalt. Of je plaatst een grote schaal met koud deeg in de oven, waardoor het hele systeem uit balans raakt. Het is frustrerend, en als je niet voorzichtig bent, kan dit leiden tot beschadigde producten.
Daarom gebruiken we halogeen-infraroodlampen. In combinatie met een controllersysteem dat in real-time reageert, fungeren deze lampen als een soort ‘veiligheidsnet’ voor de temperatuur.
Waarom halogeen?
De meeste verwarmingsapparaten werken op basis van convectie – oftewel het verplaatsen van hete lucht. Dit duurt echter erg lang. Halogeenlampen werken anders: ze stralen infraroodstraling rechtstreeks op het product af.
Deze lampen hebben nauwelijks ‘thermische massa’, oftewel ze houden geen warmte vast. Ze worden bijna onmiddellijk heet en koelen ook snel weer af. Zodra de sensoren een daling van de temperatuur detecteren, verhoogt de controller de spanning. Hierdoor wordt de gloeidraad feller en stijgt de temperatuur onmiddellijk weer. Het gebeurt heel snel.
Over de hardware
Als je op zoek bent naar vervangende lampen, zie je dat ze een kwartsomhulsel hebben. Dit om de hoge druk die er in de lamp ontstaat, tegen te gaan. Meestal zie je R7- of soortgelijke verbindingen.
Tip: Zorg ervoor dat deze verbindingen goed vastzitten. Als ze loszitten, kan er kortsluiting optreden, waardoor de lamp kapotgaat. Dat is zeker geen prettige manier om een dinsdag door te brengen.
Eén ding om in gedachten te houden: deze lampen genereren veel hitte. Als je te veel lampen met hoge vermogens in een kleine oven plaatst, zonder voldoende ventilatie, kan dat leiden tot schade aan de elektronica in de oven. Zorg er dus voor dat de luchtcirculatie voldoende is om de hitte te kunnen verwerken.
Het behouden van een constante temperatuur
Deze lampen zijn speciaal ontworpen om gemakkelijk te worden vervangen. Maar het geheim om ze goed te laten werken, is om de sensoren schoon te houden.
Keukens zijn vaak vettig. Als er vuil op de lens terechtkomt, wordt de sensor ‘blind’ en denkt hij dat de oven kouder is dan hij in werkelijkheid is. Het systeem zal dan overcompenseren, waardoor het deeg beschadigd kan raken.
Het enige echte nadeel is dat de gloeidraad onder druk komt te staan. Omdat deze lampen constant aan en uit gaan om de temperatuur stabiel te houden, wordt de wolframdraad belast.
Ik raad aan om je lampen elke paar maanden te controleren. Het is beter om een lamp te vervangen wanneer het rustig is, dan wanneer er veel producten moeten worden gebakken.