Como manter a temperatura do forno estável
Se você já trabalhou em uma padaria comercial, sabe bem dos desafios que isso implica. Você ajusta perfeitamente a temperatura do forno, mas alguém abre a porta ou coloca um prato cheio de massa fria lá dentro – e, bum, a temperatura cai drasticamente. É uma luta constante.
Para evitar que essas quedas de temperatura estraguem a produção, usamos aquecedores radiais circulares combinados com controles de temperatura por infravermelho. É uma maneira muito mais eficiente de controlar a temperatura.
Por que os sensores padrão geralmente falham
A maioria dos fornos utiliza termopares para medir a temperatura. Eles medem a temperatura do ar ou das paredes do forno, mas esse método é lento demais. Quando o sensor percebe que o forno está frio, o pão já foi danificado.
Nós fazemos as coisas de maneira diferente. Usamos sensores por infravermelho que medem diretamente a temperatura da superfície do pão ou da massa. Assim que o sensor detecta queda na temperatura, o controlador PID aciona imediatamente os aquecedores. É um sistema muito eficaz: os aquecedores não funcionam apenas conforme um cronômetro, mas reagem em tempo real ao que acontece com a comida.
Os componentes que fazem tudo funcionar
Usamos aquecedores radiais circulares porque eles envolvem o produto em calor. Ao dispor os elementos em formato circular, eliminamos aqueles pontos frios que causam problemas na cozimento.
É preciso escolher a potência adequada para o tamanho do forno. Aumentar a potência faz com que a temperatura volte rapidamente ao normal, mas é preciso ter cuidado, pois isso pode sobrecarregar o sistema elétrico.
Quanto aos materiais, preferimos tubos revestidos de quartzo ou cerâmica. Ambientes de padaria são extremamente hostis – muita umidade e vapor – e esses materiais conseguem resistir à corrosão sem se deteriorar.
A realidade
Essa configuração é precisa, mas não é mágica. Não basta configurá-la e esquecer. Os sensores por infravermelho precisam de uma visão clara. Se houver poeira de farinha ou vapor acumulado nas lentes, as leituras ficarão imprecisas. É preciso garantir que a equipe possa limpar os sensores sem precisar interromper toda a linha de produção.
E mais um conselho: preste atenção à ventilação. Se você aumentar o calor, mas não tiver fluxo de ar suficiente, o pão terá uma casca queimada e um interior cru. Tudo depende desse equilíbrio.