Как поддерживать стабильную температуру в духовке (без проблем)
Каждый, кто работал в профессиональной пекарне, знает, с какими трудностями приходится сталкиваться. Как только вы открываете дверцу духовки, внутрь направляется поток холодного воздуха, и температура резко падает. Или же вы помещаете в духовку большую форму с холодным тестом — тогда вся система перестает функционировать корректно. Это очень раздражает, и если не быть осторожным, это может испортить выпечку.
Поэтому мы используем галогенные инфракрасные лампы. В сочетании с контроллером, который фиксирует температуру в реальном времени, эти лампы служат своего рода «защитным барьером» для поддержания стабильной температуры.
Почему именно галогенные лампы?
Большинство обогревателей работают на основе конвекции — то есть движения горячего воздуха. Этот процесс занимает много времени. Галогенные лампы работают иначе: они излучают инфракрасное излучение прямо на продукт. У таких ламп очень мала «тепловая масса», что означает, что они не задерживают тепло. Они нагреваются и охлаждаются почти мгновенно. Как только датчик фиксирует снижение температуры, контроллер увеличивает напряжение, филамент начинает светить ярче, и температура сразу же восстанавливается. Это происходит очень быстро.
Особенности аппаратуры
Если вы собираетесь заменить лампы, обратите внимание на то, что у них есть кварцевая оболочка. Она предназначена для защиты от высокого внутреннего давления. Обычно используются разъемы типа R7 или аналогичные.
Совет: Убедитесь, что разъемы плотно закреплены. Если они будут слегка провисать, возникнет электрический разряд, что может привести к повреждению самого разъема. Это не самый приятный способ провести вторник.
Еще один момент, который нужно учитывать: эти лампы выделяют большое количество тепла. Если вы поместите слишком много ламп высокой мощности в маленькую духовку без достаточной вентиляции, это может повредить электронику духовки. Убедитесь, что воздушный поток может справиться с выделяемым теплом.
Как обеспечить стабильную работу
Эти лампы предназначены для простой замены. Но секрет их эффективной работы заключается в том, чтобы всегда держать датчики чистыми. На кухнях всегда много грязи. Если на линзе датчика скапливается грязь, датчик «слепнет» и будет считать, что температура в духовке ниже, чем на самом деле. Система будет компенсировать это, и в результате корка выпечки может быть повреждена.
Единственный недостаток — филамент лампы подвергается постоянным нагрузкам. Поскольку лампы постоянно включаются и выключаются для поддержания стабильной температуры, вольфрамовый филамент испытывает значительные нагрузки. Я бы посоветовал проверять лампы каждые несколько месяцев. Гораздо лучше заменить лампу в спокойное время, чем когда идет интенсивная работа.