Як уникнути зниження температури в духовці
Якщо ви коли-небудь керували комерційною пекарнею, ви знаєте, з якими труднощами доводиться боротися. Ви налаштовуєте температуру в духовці ідеально, але хтось відкриває дверцята чи кладе туди велику плату з холодним тістом – і температура різко падає. Це постійна боротьба.
Щоб уникнути таких ситуацій, ми використовуємо круглі випромінювальні нагрівачі разом із системою керування температурою за допомогою інфрачервоних сенсорів. Це набагато ефективніший спосіб контролю температури.
Чому стандартні датчики зазвичай не працюють ефективно
Більшість духовок використовують термопари. Вони вимірюють температуру повітря чи стінок духовки, але це повільний спосіб контролю. До того часу, як датчик помічає, що температура в духовці знижується, ваш хліб вже постраждав.
Ми робимо це інакше. Ми використовуємо інфрачервоні сенсори, які безпосередньо вимірюють температуру поверхні продукту. Як тільки сенсор помічає зниження температури, контролер PID активує нагрівачі на максимальну потужність. Це дає можливість швидко підтримувати правильну температуру. Нагрівачі не працюють на основі простого таймера – вони реагують на те, що відбувається з продуктом у реальному часі.
Елементи, які забезпечують ефективну роботу
Ми використовуємо круглі випромінювальні нагрівачі, тому що вони огортають продукт теплом. Розміщуючи елементи у формі кільця чи кривої, можна уникнути тих неприємних „холодних зон“, які призводять до того, що частина продукту залишається недоготовленою.
Необхідно правильно підібрати потужність нагрівачів відповідно до розміру духовки. Високояскравість нагрівачів дозволяє швидко підняти температуру, але потрібно бути обережними – велика потужність може завдати шкоди електричній системі духовки.
Щодо матеріалів, ми використовуємо кварцові чи керамічні трубки. У умовах пекарні панує висока вологість та пара, тож ці матеріали можуть витримувати корозію без пошкоджень.
Реальність
Ця система є точною, але це не чудо. Не можна просто налаштувати все і забути про це. Інфрачервоні сенсори потребують чіткого видимого полю. Якщо на лінзі сенсора накопичується порошок борошна чи пара, показники температури будуть неточними. Потрібно переконатися, що персонал може легко очистити сенсори, не руйнуючи при цьому всю систему.
І ще одна порада: слідкуйте за вентиляцією. Якщо ви підвищуєте потужність нагрівачів, але у духовці недостатньо повітряного потоку, результатом буде підгорілий верхній шар продукту та недоготовлений нижній шар. Все залежить від правильного балансу.