Come evitare che la temperatura del forno scenda troppo
Se avete mai gestito una panetteria commerciale, conoscete bene i problemi legati alla temperatura del forno. Si può impostare perfettamente la temperatura del forno, ma poi qualcuno apre lo sportello o inserisce un vassoio pieno di impasto freddo… e la temperatura del forno cala drasticamente. È una lotta continua.
Per evitare che queste variazioni di temperatura rovinino il prodotto, utilizziamo dei riscaldatori a radiazione circolari, abbinati a sistemi di controllo della temperatura a infrarossi. È un modo molto più efficace per gestire il calore.
Perché i sensori tradizionali spesso falliscono
La maggior parte dei forni utilizza termocoppie per misurare la temperatura. Tuttavia, questo metodo è lento: quando il sensore percepisce che la temperatura del forno è bassa, il pane è già stato danneggiato. Noi invece utilizziamo sensori a infrarossi che misurano direttamente la temperatura della superficie del pane o degli altri prodotti da cuocere. Non appena il sensore rileva una diminuzione della temperatura, il sistema PID attiva immediatamente i riscaldatori. I riscaldatori non funzionano semplicemente seguendo un orologio prestabilito: reagiscono in tempo reale a ciò che succede al cibo.
I componenti necessari per funzionare correttamente
Utilizziamo riscaldatori a radiazione circolari perché permettono di riscaldare uniformemente il prodotto. Disponendo i riscaldatori in modo circolare, si eliminano quei punti freddi che potrebbero causare problemi durante la cottura. Bisogna anche scegliere la giusta potenza dei riscaldatori in base alle dimensioni del forno. Una potenza elevata permette di ripristinare rapidamente la temperatura desiderata, ma bisogna fare attenzione: se si supera quel limite, si può causare troppa pressione sui circuiti elettrici del forno. Per quanto riguarda i materiali, preferiamo utilizzare tubi rivestiti di quarzo o ceramica. Gli ambienti delle panetterie sono estremamente aggressivi: molta umidità e vapore… questi materiali riescono comunque a resistere alla corrosione senza deteriorarsi.
La realtà
Questo sistema è preciso, ma non è magico. Non basta semplicemente impostarlo e dimenticarsene. I sensori a infrarossi hanno bisogno di una visuale chiara. Se sulla lente si forma polvere di farina o vapore, le letture diventano imprecise. Bisogna assicurarsi che il personale possa pulire i sensori senza dover smontare l’intera linea di produzione. Un ultimo consiglio: prestare attenzione alla ventilazione. Se si aumenta troppo il livello di calore senza sufficiente flusso d’aria, il pane potrebbe avere una crosta bruciata mentre l’interno rimane crudo. È fondamentale mantenere un equilibrio tra tutti questi fattori.