Ottenere quel colore marrone dorato perfetto: una guida sulle lampade a raggi infrarossi negli forni rotativi
Ci è capitato tutti: tiriamo fuori dal forno un pane e… è accettabile. Ma non ha proprio quel colore desiderato. Quella crosta dorata e profonda che sembra perfetta per una rivista, con un interno ancora morbido e umido.
Per ottenere questo risultato nei forni rotativi, è fondamentale saper gestire al meglio il calore infrarosso. Utilizziamo lampade a Nichrome per stimolare la reazione di Maillard: il termine tecnico per descrivere quell’effetto di colorazione dorata, senza che il pane si sechi dall’interno.
Trovare il giusto equilibrio tra calore e temperatura
È necessario trovare l’equilibrio giusto. Se si utilizzano raggi infrarossi a breve lunghezza d’onda, il calore penetra profondamente nel pane. I raggi a media lunghezza d’onda sono invece la soluzione migliore per ottenere quel colore superficiale desiderato. Il trucco è regolare correttamente la potenza per centimetro quadro.
Il problema è che se si aumenta troppo la potenza, le parti superiori del pane diventano bruciate, mentre i lati rimangono chiari. Se invece si riduce troppo la potenza, il pane rimane nel forno per troppo tempo, perdendo tutta l’umidità presente.
Perché quarzo e Nichrome?
All’interno di una panetteria c’è molta umidità; per questo avvolgiamo i filamenti Nichrome in vetro di quarzo di alta purezza. Questo protegge i filamenti dall’umidità e permette alle lampade di scaldarsi quasi immediatamente. Non c’è più bisogno di aspettare che il forno si riscaldi completamente.
Possiamo costruire queste lampade con qualsiasi lunghezza o tensione necessaria, in modo da adattarle alla vostra rete elettrica.
Un consiglio utile: le lampade ad alta potenza generano molto calore localizzato. Assicuratevi quindi che la ventilazione del forno sia sufficiente. Non volete certo che i connettori si sciogliano a causa dell’aria statica.
Adattare le lampade alle vostre esigenze
La maggior parte delle nostre lampade è progettata per essere sostituite facilmente. Che si tratti di un piccolo laboratorio artigianale o di una grande linea industriale, possiamo regolare la potenza in base alle vostre esigenze.
Personalizziamo anche i riflettori: invece di far riflettere il calore sulle pareti del forno, concentriamo il calore direttamente sul pane in fase di cottura. In questo modo si risparmia energia e si mantiene fresco il resto dell’equipaggiamento.
Basta dirci quali sono le dimensioni dei vostri pani e quanto velocemente volete che si colorino. Noi ci occuperemo di regolare l’intensità della luce.