オーブンの温度が下がるのを防ぐ方法
もし、商業用のベーカリーで働いたことがあるなら、その苦労はよくわかるでしょう。オーブンの温度を完璧に調整しても、誰かがドアを開けたり、冷たい生地を入れたりすると、すぐに温度が急降下してしまいます。これは常に繰り返される問題です。
このような状況を避けるために、私たちは円形の放射加熱器と赤外線温度制御装置を組み合わせて使用しています。これは、熱を管理するためのずっと賢い方法です。
なぜ一般的なセンサーは機能しないのか
実は、ほとんどのオーブンでは熱電対が使われています。これは空気やオーブンの内壁の温度を測定するものですが、これは非効率的な方法です。内壁のセンサーがオーブンが冷えていることに気づく頃には、パンはすでにダメになってしまっています。
私たちは別の方法を採用しています。つまり、パンや生地の表面を直接観測できる赤外線センサーを使用するのです。センサーが製品の温度が下がったことを検知すると、PIDコントローラーが円形の加熱器を高速で動作させます。これにより、加熱器は単にタイマーに従って動くのではなく、食品がどのような状態にあるかをリアルタイムで感知して反応します。
うまく機能させるための要素
私たちが円形の放射加熱器を使用するのは、製品全体を均一に加熱できるからです。加熱器を円形や曲線状に配置することで、半分だけ焼けないという問題を解決できます。
また、オーブンの大きさに合った適切なワット数を選ぶ必要があります。高ワット数の加熱器は温度を素早く上昇させることができますが、過度に使用すると電気系統に負担がかかる可能性があります。
材料に関しては、石英やセラミックコーティングされたチューブを使用しています。ベーカリーの環境は非常に厳しいため、多量の湿気や蒸気がありますが、これらの材料なら腐食に耐えられます。
実際の状況を考慮する
確かに、このシステムは精密ですが、魔法のようなものではありません。設定しただけでは不十分です。赤外線センサーには、正確な視界が必要です。もし、粉や蒸気がレンズに付着すると、測定結果が不正確になります。したがって、チームが簡単にセンサーを清掃できるようにする必要があります。
最後に、換気にも注意が必要です。放射熱を強くしても、十分な換気がないと、パンの表面は焼けてしまい、中身は生焼けになってしまいます。重要なのはバランスです。