Wie man vermeidet, dass die Temperatur im Ofen sinkt
Wenn Sie schon einmal in einer professionellen Bäckerei gearbeitet haben, wissen Sie, wie schwierig das sein kann. Die Temperatur im Ofen ist perfekt eingestellt – doch plötzlich wird die Tür geöffnet oder ein großer Teller mit kaltem Teig in den Ofen geschoben. Dadurch fällt die Temperatur rapide ab. Es handelt sich dabei um einen ständigen Kampf gegen diese Probleme.
Um zu verhindern, dass solche Temperaturschwankungen negative Auswirkungen auf den Backprozess haben, verwenden wir kreisförmige Strahlungsheizungen in Kombination mit Infrarot-Temperaturregulatoren. Das ist eine viel intelligente Art, mit der Wärme umzugehen.
Warum herkömmliche Sensoren oft versagen
Die meisten Öfen verwenden Thermoelemente. Diese messen die Temperatur der Luft oder der Ofenwände – doch das ist eine langsame Methode. Bevor der Sensor erkennt, dass der Ofen kalt geworden ist, ist der Teig bereits beschädigt.
Wir gehen anders vor: Wir verwenden Infrarot-Sensoren, die direkt auf die Oberfläche des Gebäcks schauen. Sobald der Sensor feststellt, dass die Temperatur des Produkts sinkt, schaltet der PID-Regler die Heizelemente auf höchste Leistung. Es handelt sich dabei um einen geschlossenen Kreislauf – die Heizelemente reagieren in Echtzeit auf das, was mit dem Essen passiert.
Die Komponenten, die das System funktionieren lassen
Wir verwenden kreisförmige Strahlungsheizungen, weil sie das Produkt vollständig mit Wärme umhüllen. Indem man die Elemente in Form eines Rings oder einer Kurve anordnet, entstehen keine kalten Stellen mehr, bei denen ein Teil des Gebäcks unvollständig gebacken wird.
Man muss darauf achten, die richtige Leistung für die Größe des Ofens zu wählen. Hohe Leistungsgrade helfen dabei, die Temperatur schnell wieder anzuheben – doch man muss vorsichtig sein, damit die elektrischen Anlagen nicht überlastet werden.
Was die Materialien angeht, so nutzen wir Quarz- oder keramikbeschichtete Rohre. In der Bäckerei herrschen hohe Feuchtigkeits- und Dampfformen – diese Materialien können dieser Umgebung standhalten, ohne zu zerfallen.
Die Realität
Diese Lösung ist zwar präzise, aber sie ist kein Wundermittel. Man kann sie einfach nicht so einstellen und dann vergessen.
Infrarot-Sensoren brauchen eine klare Sichtlinie. Wenn Mehlstaub oder Dampf auf der Linse landet, werden die Messwerte ungenau. Man muss sicherstellen, dass das Personal die Sensoren reinigen kann, ohne die gesamte Produktionsanlage zerstören zu müssen.
Und noch ein Tipp: Achten Sie auf die Belüftung. Wenn die Strahlungshitze erhöht wird, aber nicht genug Luft zirkuliert, entsteht eine verbrannte Kruste und ein rohes Innere des Gebäcks. Es geht also um das richtige Gleichgewicht.