데크 오븐의 내부에 열을 골고루 전달하는 방법
모든 제빵사들은 이 문제를 잘 알고 있습니다. 바삭한 껍질을 원하지만, 속은 여전히 익지 않은 상태가 되어서는 안 됩니다. 이는 균형을 맞추기 어려운 문제입니다. 그래서 우리는 선형 적외선 램프를 사용합니다.
단순히 뜨거운 공기를 주변으로 불어넣는 방식보다, 이 램프는 식품 내부의 수분 분자들에 직접적인 에너지를 전달합니다. 그 결과 식품 내부에서부터 열이 발생하게 됩니다.
비밀은 파장에 있습니다
우리는 단파와 중파를 혼합하여 사용합니다. 단파가 실제로 중요한 역할을 합니다. 단파는 표면을 빠르게 관통하여, 빵이나 피자의 중심부까지 골고루 익도록 해줍니다.
위치와 전압을 조절함으로써 열의 강도를 조절할 수 있습니다. 전력을 높이면 빠르게 가열됩니다. 하지만 주의해야 합니다. 램프가 식품에 너무 가까이 있고 전력이 너무 높으면, 빵의 겉면이 타버릴 수 있습니다.
내구성이 뛰어난 구조
우리는 고순도 석영으로 이 램프를 만듭니다. 왜일까요? 오븐의 온도가 급격하게 변하기 때문입니다. 저가의 유리라면 금방 깨져버릴 것입니다. 석영은 그러한 열 충격을 견딜 수 있습니다.
또한 선형 구조라서 열이 오븐 전체에 골고루 퍼집니다. 더 이상 한쪽은 완전히 익고 다른 쪽은 익지 않는 상황이 없습니다. 게다가 표준 R7s나 SK15 커넥터를 사용하기 때문에, 기존 설비에 그대로 연결할 수 있습니다. 따라서 제어 패널을 뜯어내거나 새로운 배선을 해야 하는 번거로움이 없습니다.
주의해야 할 몇 가지 사항
높은 출력의 램프는 빠르게 익히는 데 유용하지만, 전력 소모가 많습니다. 2kW급 램프를 여러 개 사용한다면, 배선 상태를 반드시 확인해야 합니다. 컨택터가 지속적인 부하를 견딜 수 있는지 확인해야 합니다. 그렇지 않으면 뭔가 타는 냄새가 날 것입니다. 그리고 그건 빵 때문이 아닙니다.
마지막으로, 석영은 열에 강하지만 결국은 유리입니다. 주방이 혼잡하고 진동이 많거나, 장비에 충격이 가해질 수 있는 환경이라면, 램프를 보호하는 장치를 설치하는 것이 좋습니다. 이렇게 하면 급한 상황에서 램프가 깨지는 문제를 피할 수 있습니다.